NITRATI

 

 

NO3-, presenti in alcune specie vegetali, ad esempio gli spinaci, che ne contengono una quantità elevata, che accumulano dall’ambiente, dal terreno, dai fertilizzanti e inoltre possono essere presenti nelle acque, soprattutto quelle di pozzo, in seguito a lisciviazione dei campi. Lo ione nitrato ha effetto sulla metamioglobina. Al livello della bocca, lo ione nitrato è ridotto a ione nitrito NO2-, tramite la nitro riduttasi.
Lo ione nitrito è il vero responsabile della tossicità, perché si può decomporre in ione nitroso N+= O, per formare le nitrosammine. Questi hanno effetti cancerogeni, sull’apparato gastro intestinale.
Lo ione nitroso può polimerizzare, legandosi ai gruppi amminici, per formare nitrosammine.

I gruppi amminici più pericolosi sono le ammine terziarie, che non reagiscono, ma lo fanno con le primarie e secondarie e quest’ultime sono le più pericolose (la dimetilammina è molto pericolosa).

La formazione di questa è dipendente dall’acidità e temperatura. Maggiori sono questi parametri, maggiori sono le nitrosammine. Gli ioni nitrato li ritroviamo nel terreno e ci sono delle piante che assorbono questo ione. Le brassicacee (cavolo) accumulano facilmente, come gli spinaci, prezzemolo, sedano, finocchio.
Le piante di cipolla, aglio e patate non accumulano nitrati. In generale con la cottura di piante che accumulano questi ioni, c’è una riduzione della quantità all’interno dell’alimento. Per quanto riguarda le quantità massime di nitrati presenti negli alimenti, sono nell’ordine di 2000-4000 ppm, questo perché c’è un contenuto elevato endogeno, di conseguenza i limiti di residuo massimo. I tenori variano a seconda dei periodi di coltivazione, sono maggiori nel periodo invernale e minori in primavera a causa della temperatura.

Gli alimenti destinati ai bambini, hanno un contenuto 10 volte inferiore di quelli degli adulti. I livelli di presenza di nitrati nei prodotti orticoli, quelli che ne contengono di più sono lattuga, spinaci, sedano, finocchio, broccoli.
La dose ammissibile giornaliera o ADI o intake, è pari a 3.7 mg/kg corporeo. Ci sono studi che valutano la completa alimentazione di 4 gruppi, per vedere se c’è un’elevata pericolosità e si è calcolato il consumo medio di alimenti di origine vegetale, il loro contenuto di nitrati. Per la popolazione dei bambini, bisogna fare DGA 3.7 X 25 Kg, dove 3.7 è l’ADI generica e 25 è il peso medio, di un bambino, il risultato è 92.5 mg/die. Si è visto che i bambini con la loro alimentazione hanno un’intake media di 56.7 mg/die. Bisogna mettere in relazione le 2 DGA, quella stimata e quella media e cioè 56.7/92.5 = 61.3% e cioè apporto dei nitrati derivanti dai vegetali nell’alimentazione dei bimbi.
L’intake 95 esima percentile: va a studiare i grandi vegetariani. Il bambino vegetariano ha un intake media di 111.9 mg/die. Mettendo in relazione le 2 DGA, si ottiene 111.9/92.5 = 120%. Apporto di nitrati superiore a quella stimata dall’OMS, per cui è una dieta pericolosa. Le nitrosammine hanno un effetto cancerogeno e mutageno.

Sono agenti alchilanti, quindi attaccano il DNA, mutandolo e avviene nel tratto intestinale, nello stomaco perché è acido, nell’intestino in quanto, sono presenti aminoacidi. Alcuni tumori della bocca provengono dalle nitrosammine del tabacco. I nitrati sono presenti anche nelle acque potabili e in concentrazioni elevate e quando si considera la concentrazione di nitrati nell’alimentazione, bisogna tener conto, anche di quelli dell’acqua.