CEREALI E DERIVATI

 

Son il frumento, riso, mais, orzo, segale, avena. I nutrienti sono distribuiti in maniera uniforme nella cariosside, quindi dei cereali sottoposti a macinazione o frammentazione, si ottengono prodotti diversi a seconda dell’estrazione.
Il riso, l’orzo e l’avena, chiamati cereali vestiti, per l’estrema aderenza della Glume alla Cariosside, richiedono il trattamento di allontanamento, dello strato corticale esterno, con conseguente perdita dei nutrienti in esso contenuti, come vitamina B1-B2, niacina e minerali. Per ovviare a ciò, sono state introdotte delle tecnologie, come il parboiling del riso, che consiste nel trattare la cariosside, con calore umido, sotto pressione, per favorire la migrazione verso l’interno, di costituenti idrosolubili, prima della pulitura. Questo trattamento comporta la perdita dello strato aleuronico e del germe e una gelatinizzazione dell’amido, con riduzione dei tempi di cottura, del prodotto parboiled.

Il contenuto proteico dei cereali varia dal 7% del riso, al 10% del mais, al 12% del frumento. Nel frumento, l’80% delle proteine, sono rappresentate dalle proteine di riserva, Gliadine e Glutenine, nelle quali predomina Acido Glutamminico per il 35%, Prolina per il 12%, Cistina per il 3% e con proteine enzimatiche, Albumine 9%, Globuline 6%.

Le proteine dei cereali hanno una modesta qualità nutrizionale e un contenuto molto basso di Lisina, come i legumi e ricca di aminoacidi solforati, al contrario dei legumi, per cui l’associazione tra cereali e legumi, da un contenuto nutrizionale migliore. Solo frumento e segale sono adatti alla panificazione per la presenza di Gliadine e Glutenine, che per idratazione e successiva manipolazione meccanica, danno origine all’impasto del Glutine. La seconda fase della produzione del pane avviene per intrappolamento delle maglie dell’impasto, tramite fermentazione. La forza del Glutine, cioè elasticità e resistenza della rete, è una proprietà fondamentale, per definire le caratteristiche tecnologiche del frumento e dipendono dalle caratteristiche chimico-fisiche, del glutine e delle glutenine. I cereali sono una buona fonte di amido, 55% nel frumento, 65% nel mais, 70% nel riso.

Tendenza alla retrogradazione, temperature di gelatinizzazione, sono specifiche per ogni cereale. Nell’amido a seconda della sua disponibilità all’attacco delle amilasi, si distinguono 3 frazioni: rapidamente digeribile, lentamente digeribile, resistente. Quest’ultima è come la fibra in quanto, raggiunge inalterata il colon, dove viene degradata, dalla microflora. La disponibilità dell’amido dipende dalla dimensione, dalla tipologia dei granuli e dai trattamenti tecnologici. Le pareti cellulari sono costituite da Cellulosa, Pentosani, Lignina, Pectine. La maggior parte della fibra è situata all’esterno e quindi non utilizzabile. I lipidi sono presenti nel germe e allontanati con la macinazione. I cereali hanno una buona quantità di vitamine e in particolare B1, B2, niacina e B6. Sono assenti, vitamina C e Vitamine liposolubili, escluso i caroteni nel mais giallo.

I Tocoferoli sono presenti nel germe e sono allontanati nella macinazione o nella brillatura o nel parboiling. Nel mais la niacina è legata a complessi che la rendono inutilizzabile, a meno che, non viene idrolizzata con trattamenti di alcani, come nelle tortillas. Per questo motivo in Italia la Pellagra, sindrome da carenza di niacina, si è verificata in veneto dove vi era, un tempo, un’alimentazione a base di polenta. I minerali nei cereali dipendono dal tasso di abburattamento del grano. Zinco, ferro, rame e calcio sono presenti in discreta quantità e la loro disponibilità dipende dalla presenza di Acido Fitico.

Il selenio varia, a secondo del terreno. I cereali minori sono il grano saraceno o il farro, che è miscelato con la spelta. Il grano saraceno ha una quantità proteica elevata, con il doppio della lisina, rispetto al frumento. Il farro contiene aminoacidi simili al frumento. I principali derivati sono pasta, pane, altri prodotti da forno come Crackers, grissini. Essi sono sottoposti a trattamento termico nell‘estrusione e successivo trattamento per la pasta e estrusione-cottura per cereali da colazione. Le modificazioni nutrizionali di questi trattamenti sono dipendenti dalla reazione di maillard, responsabile dello sviluppo di colore e aromi.
La reazione di Maillard, che dà proprietà, antiossidanti, comporta riduzione di Lisina e altri aminoacidi. La digeribilità dell’amido è migliorata da trattamenti termici, in cui si possono avere perdite vitaminiche.
Nel processo di panificazione, nella fermentazione dell’impasto, la maggior parte di Acido Fitico, è idrolizzata dalle Fitasi Microbiche e quindi tanto più lunga è la fermentazione e maggiore sarà la percentuale di minerali e oligoelementi, inizialmente legati al Fitato e resi disponibili all’assorbimento